味道春秋之 东北酸菜

                                        文   陶凯龙

     曾经流行一首名为《东北人都是活雷锋》的歌曲，在歌曲的末尾有一句耳熟能详的说口：翠花，上酸菜！让人记忆犹新。

酸菜本来与翠花无关，本是东北老百姓餐桌上冬季最常见的菜肴。东北的冬季气温寒冷，如何保存蔬菜使一个大问题，而我们的祖先就是如此具有智慧，发明了酸菜，也成就了舌尖上的一道美食。

酸菜，古称菹（zū），《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

而在国内久负盛名的莫过于东北酸菜，东北酸菜主料为大白菜，秋菜下来后，选择中等棵的大白菜摘去残根烂叶、大叶黄叶先‘困’几天，准备渍菜用。所谓的‘困’就是把白菜放在阳光下通风口码成垛暴晒，用不了几天白菜表面水分就会少许多。

渍酸菜要用大锅烧开水，将摘干净的白菜放到水中焯一下，扎一扎，等白菜倒性后，从锅里捞出来放到架子上把水控干，而后用净水把焯过得菜投洗两遍，就可以进行第二步，装缸。

在东北的农家，几乎家家都有专门预备的酸菜缸和大石头，目的是秋后渍酸菜。

把白菜头贴缸，叶子要顺着缸心，一圈一圈的码，码两层要上人踩一次，把菜踩实。为了防止菜腐烂，有的码几层就要洒上一些大粒盐。码到出缸头三四层以后经缸内灌满水，把石头清洗后压在菜缸上，俗称‘压缸石’，防止白菜发酵后浮起来。

最后用‘扎’过得白菜叶将缸头糊严封好，一个月以后就可以食用。

还有一种生渍法相对简单，就是把新鲜的大白菜直接处理以后用清水洗两遍，直接装缸再踩实，而后直接往缸里倒开水，灌满为止，压上石头用菜封好。当酸菜吃剩下半缸的时候可以把酸菜捞出来，将新鲜的白菜洗净后入缸，把捞出来的酸菜压在新入缸的白菜之上，用老酸汤喂制，随时吃随时续，常年不断，但是整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行。

冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最卫生安全；味道也最好。酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C[9] 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

在漫长的冬季里，酸菜往往是主菜。猪肉丝炒酸菜粉、东北杀猪菜、酸菜火锅酸菜馅饺子以及酸菜心拌白糖乃是东北特色。

近些年来酸菜也先后应用于烧烤中，具有提味和解腻之功能。

捞出一棵酸菜，攥干水分，瞬间一股诱人食欲的清酸味道传入鼻中，用菜刀切掉菜根，拿起一个个菜帮用刀刃直片，而后竖着一刀刀切下去，酸菜丝一点点从刀头落下。

锅内放上豆油和荤油，而后放上葱姜蒜、大料和五花肉一起炒香，再把酸菜丝洗净攥干投入锅中直煸炒到酸菜丝色泽金黄，加入适量的老汤或者鸡汤文火慢炖，几十分钟以后一碗五花肉炖酸菜就可以出锅。

印象中母亲是渍酸菜的行家里手，制作的酸菜菜肴以及主食更是无人能敌，在当年物质匮乏的乡村生活给我带来舌尖上最美的享受，足以令我温暖一生。