味道春秋之 闲话咸菜

            文   陶凯龙

一碗大碴子粥，外加一碟芥菜丝，是以往东北农家最常见的饭菜。

那时候，母亲从咸菜缸里把腌制很久的已经变成酱红褐色的芥菜疙瘩提前捞出来用清水洗净泡上一段时间，然后把芥菜疙瘩切成细细的丝，调入适当的辣椒油、小磨香油和味精，最后拌制的时候在加上蒜沫、葱花和香菜，此时一盘芳香四溢的咸菜丝呈现在你的面前，酱红褐色的芥菜丝掺杂着绿色的香菜和白色的蒜沫映衬着小磨香油的光泽，很容易让人引起食欲。

在以前的东北，咸菜是必不可少的家常菜肴，即便在今天，一些家庭还喜欢在正餐上菜之前上四个咸菜压桌，成为一种风俗习惯，所以在民间有着‘大东北，小咸菜’的说法。

咸菜是用用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味，可长期保存，悠久的历史和现实的传承是中国餐饮文化史上的一道奇葩，至于最早的历史很难考证，但可以了解的是至少起源于青铜器时期以前。

东北人口味偏重，所以咸菜成为主打菜肴是情理之中的事情。在很久以前的东北，冬季吃到新鲜蔬菜是一种奢望，天寒地冻下，东北人发明了用菜窖储藏白菜、土豆和萝卜等蔬菜保鲜并且在秋后晒干菜在冬季食用，而后用盐腌制一些蔬菜制作成咸菜丰富餐桌，最常见的莫过于芥菜。

上个世纪50年代，中国经历了三年持续的自然灾害，在这种情况下，当时人开始主动研究各种能食用的蔬菜，而芥菜这种蔬菜口感非常差，常常被人们丢弃，后经东北内蒙古赤峰市民的改良，利用特殊调料、食盐等腌制而成芥菜疙瘩广为流传、也有人在客车上兜售，能起到缓解晕车的功效。窖里菜，缸里菜，酱缸咸菜，大酱在外是当时真实的写照，咸菜因为操作简单、成本很低、受到东北人的喜爱。

腌制成咸菜的芥菜疙瘩除了拌制咸菜以外，有更多的吃法。炒和蒸就是其中的一种。把芥菜疙瘩切成细丝并用清水泡出盐分，而后切一些五花肉备用加入大豆油以及调料煸炒，味道极好。同样，此类做法不经过锅加热，把五花肉和调料放入大海碗里和上芥菜丝上屉蒸、二十分钟后，肉和芥菜都变得熟烂鲜香，也是一种美味。

实际上东北收秋以后的大白菜、芥菜、雪里红、包菜都可以做为腌制咸菜的原料，而做法也都不外乎生吃和熟吃或者干吃三种。干吃，顾名思义的就是此时的咸菜是干的，湿的咸菜煮熟后通过太阳晒干；每次食用的时候，将其清洗干净后，既可以清切，冷盘，也可以拿在手里面啃，一般都是芥菜疙瘩。

东北一些精明的民间艺人则把咸菜做成生意，比如说葫芦岛高桥小菜迄今已有100多年的历史，据说创始人刘云献，祖籍河北，1893年出生，1902年随父举家迁居现葫芦岛市连山区高桥镇大四方台村。专业制作咸菜并以海鲜味道的虾油小菜最为有名。

实际上咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜疙瘩一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

或者采用人工除毒的方法，腌制成咸菜疙瘩后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

从病理学上讲高血压和心脑血管病均与吃过高的咸盐有直接的关系，所以东北人患有此病的人居多。尽管如此，这并不能阻挡东北人对于咸菜的喜爱，甚至在一些高档酒店都专门有出售咸菜的档口。

而我则是偶尔吃一些咸菜，只是很难吃到小时候的味道，这也许不只是遗憾。