味道春秋之

东北大酱，故乡的味道

 文 陶凯龙

 大酱，对于每一个东北人来说都是很亲切，因为从小到大，在我的记忆里，佐餐和做菜都离不开它。

    就像南方人吃饭离不开靓汤一样，已经成为一种习惯，一旦成为习惯，就已经在骨子里深深扎根了。

    的确，大酱是东北人餐桌上不 可少的家常调料。

    即便是高档的宴席也必不可缺 。“大葱蘸大酱，越吃越胖。”道出了东北人对大酱的喜爱。

    大酱的原料是农家最普通的黄豆和咸盐。

    过去，不管家庭状况如何  ，家家都要腌能够吃一年的大酱，所以  ，一般看到腌制大酱的容具都是缸。

    每到冬月，家家就开始准备腌制大酱了，其实腌制大酱并不是  一件容易的事，先要将选好的黄豆洗净，下锅用水烀烂，煮到豆粒成褐色后，从锅里捞出来“空”净水，放在菜板上用利刀干剁，剁到基本成糕状，用手揉搓摔打成“酱块子”，酱块子呈梯形长方块。

    待酱块子挺实后，用马莲草捆住酱块子吊到房檩子上悬挂上阴干。

    到第二年的三四月份，酱块子就有   干裂状，长出了许多白色和 绿色的毛，从房子上取下， 用水刷去酱块子的灰尘，用刀将酱块子切碎，放入清洗干净的缸中，然后，“打盐水”。

    豆和盐的比例为1：7左右。

    盐太多则酱苦咸，盐太少则酱易酸。

    将适当的水烧开放入盆中，将盐放入水中搅和，澄清后把水倒入缸中，水将酱块子浸过即可。然后用布将酱缸封盖盖严，放到屋外朝阳处，传统的方法是用苇子或者秸杆皮子编的锥状体，往缸上一扣，防止雨水进入酱缸内，但是现在很多的家庭则改用塑料布捆扎缸盖防雨水。这种方法很容易发酵。

    7天以后就可以“打耙”了，“耙”也叫酱耙子，通常是用一块大约7厘米见方、1厘米厚的木版[杨、柳木为好，禁止用松木等，防止怪味把酱搞串味。]木块中间凿一个眼，用一根60厘米的木棍插入做成的。

    打耙时，将酱耙子插入酱缸中，手握耙杆，上下翻动。

    打耙要在早晚天气较凉的时候进行，不可以中午打耙，因为温度太高会影响大酱的质量。

    打完一次缸，酱面上含有一层黑色的泡沫，是发酵后留下的痕迹，虽然不脏，但是影响大酱的色泽，黑泡沫要打一次撇出一次，一直到黑色泡沫消失为止。

    经过一个月的发酵，大酱就出缸了。

    酱质细腻，酱色微黄，酱香四溢，令人垂涎。

    下酱人的手法，决定了大酱的滋味，相同味道的大酱是很少的，一般是一家一个味道，即便是有了现代酿造工艺的配方大酱，人们还是愿意品尝乡村农家自制的大酱味。

    可能是“一家大酱一个味”的独特魅力，在客人到家用餐的时候，主人总是沾沾自喜的说“尝尝我下的大酱”。

    豪爽而热情的东北人发明了自己独特的饮食文化，就大酱而言，做凉菜，炒菜，炖菜都少不了。就算是农活比较忙，不愿意做饭菜，将大酱蘸上洗干净的尖椒，茄子，大葱，干豆腐都是下饭的美味。

    母亲是下酱的好手，邻里乡亲都爱吃母亲下的酱，每年她下酱都会多下一点，因为她要给哥哥家的带出来。

    可惜的是，我已经很长时间没有品尝到自家酿造的大酱了。

    一晃，离开家乡快到10年了，家乡的样子只是在梦里呈现，不过每到吃饭的时候，我都会倒一点大酱，既是喜欢食用，又是一种习惯，因为那里有故乡的味道。