味道春秋之

           东北烧锅酒

                            文 陶凯龙

在中华历史文化中，酒作为一种特殊的存在，既是物质的，更是精神的文化传承。

中国是白酒的故乡，作为世界六大蒸馏酒之一，是唯一用用纯粮发酵制作而成的。

而东北则是白酒非物质文化遗产传承发扬之地。

在东北喝酒不仅是传统意义上御寒的生理需求，更是人情来往之必须，并与社会、文化紧密相连。

“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”（杜甫《饮中八仙歌》）“醉里从为客，诗成觉有神。”（杜甫《独酌成诗》）“俯仰各有态，得酒诗自成。”（苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》）“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”（杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》）。因酒成传世诗作，在中国诗史中俯拾皆是。

东北白酒即为烧酒，亦称为烧刀子，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的一种透明无色蒸馏酒。主要流行于古辽东地区（今天辽宁东部、吉林东南部），以其度数高，味浓烈，似火烧，而得名。

最早可以追述到周、秦时代（古肃慎时代），烧刀子酒师传杜康，保持了古老的肃慎酿酒术的精髓，并随着历史的发展，演变出二锅头及烧锅酒等不同北方酒类派系，是中国民间著名的酒类历史文化传承。

烧锅是烧酒时蒸馏酒所使用的蒸馏设备，古时包括锅灶、甑锅、天锅冷凝器等，后将烧酒作坊也称为烧锅，甚至将烧锅酒出名或烧锅集中的居民点作为地名称为烧锅了。

清代杨同桂写的 《沈故》里有“今（奉天）合省烧锅不下四百岁”的记录，说明东北当时有烧锅的历史至少在四百年以上。

据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”

作为一种天然粮谷加工的饮料——酒，其原料——粮食尤为重要。

中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。

酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。

东北则是世界仅存的“三大黑土区”之一，曾经历过草甸、草原景观数万年的自然生态变迁。在东北寒冷的特定气候条件下，草甸、草原茂盛的植被剥落腐蚀，逐渐积累成一层厚厚的腐殖质，从而形成肥沃的黑土层。而其形成过程十分漫长，每形成一厘米厚的黑土需要四百年之久。

因为土层厚、有机质含量高，人们常用“一两土二两油”来形容它的肥沃与珍贵。

由于气候特点，每年一季的作物种植因其土地肥沃，盛产的高粱、玉米等其营养成分尤为丰富，是制作烧锅酒的上等原料。

同时东北地区水质清澈透明，入口微甜亦是酿酒的绝品配料。

好粮、好水绝配成粮食的精华——酒。

既是缘分，又饱含着先人的智慧结晶。

以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，让自然界各种微生物在上面生长而制成的大曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造白酒。

烧酒的原料粮食一般可以经过五到六次的发酵和上锅。

除了原材料有小麦、高粱、玉米等等，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠等按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酒曲，搅拌均匀后入窖发酵，一般要五天后酒醅出窖，这是第一锅。

出酒后，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把这些料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酒曲，搅拌均匀后再入窖发酵，五天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时从锡鏊开始流出的酒被誉为“二锅头”，即“快曲”酒。

常用的锡鏊其实就是冷却器，因器锡制，其状敞口圆形、二十公分以下，四十五度角向圆心倾斜，收缩至锥尖，类似鼓鏊，故名。原理为：当酒醅加热汽徐徐上升，遇之骤冷，变为露酒，沿锡熬外壁滴淌汇入下面承露盘，通过连接承露盘之锡管，如线泉般流出，淌突至蒸馏锅外藤条酒篓。

如今东北一些酒厂依然沿用古人的酿造方式：春秋酿酒、伏天制曲、冬季勾兑，最大限度地提高了酒的品质。

实际上，酿酒工艺复杂，讲究很多，从选料、制酒曲、发酵、蒸馏到储存，唯有匠心的匠人才能制作出上等美酒。

由于刚出锅的酒杂味多，不易立饮，需窖藏。

所以利用木酒海储酒则是东北地区独有的储酒方式。

自古东北就以物产丰饶闻名海内，这里盛产木材，动物品种众多，其中鹿的鲜血一直被东北游牧民族视做长生补养的珍贵之物。利用当地丰富的木材，加以鹿血粘糊的宣纸为内层，充满智慧的东北先民创造了这种独特的储酒方式。

在十七世纪中叶清王朝入主中原后，昔日过着游猎生活的满族人，依然保持着饮酒行猎的习俗，在他们的日常生活中，酒是祭祀、征伐、庆典过程中必备的物品。当时，作为奢侈品的酒，并非可以随意烧制的，要想开办烧锅制造美酒，必须要拥有由清政府颁发的龙票，也就是朝廷批准的许可。

作为满族贵族的高士林，便享有特许的龙票，于是他开始在锦州城开办起“同盛金烧锅”。由于当时烧锅的规模相当可观，后来在锦州城“同盛金”的所在地，便有了因它得名的“烧锅大坑”这个地方。

高士林创建“同盛金烧锅”之时，清王朝的统治中心已经由东北迁入中原一百多年，而北京紫禁城中的清朝皇帝却一直保留着返回东北、祭祀祖先的传统。

祭祀的仪式需要大量的美酒，皇帝返回盛京，也就是今天的沈阳路途上必经锦州，这样一来，为皇帝一行备齐足够美酒的任务和荣耀就自然落到了“同盛金烧锅”身上，从此，“同盛金烧锅”酿造的美酒便由普通的烧锅酒演变成为奉献给皇帝的宫廷贡酒。

岁月更迭，物是人非。

曾经因为战乱和其他原因，该烧锅一度停产。

历经百年沧桑后，1996年凌川酒厂在老厂搬迁时，偶然在地下发掘出了清朝道光廿五年（公元1845年）穴藏贡酒四木酒海（装酒的容器），内藏原酒四吨左右，穴藏一百六十五年，经国家文物局鉴定，这批穴藏了一个半世纪的贡酒，实属“世界罕见，珍奇国宝”，确定为液体文物，这是也我国目前唯一的液体文物。

东北烧酒芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长，“隔墙三家醉，开坛十里香”，所成就的文化与传奇何止千万史册所能书写？

虽不及茅台、五粮液名气大，也未列入名酒序列，但依然备受推崇，特别是民间大众的认可。

而那一代又一代的东北儿女，在当今的社会发挥着巨大作用，谁不承认是其背后的东北文化深入骨髓而铸就今天辉煌？