味道春秋之

               锅包肉

                         文  陶凯龙

    对于每个东北人来说，锅包肉这道菜肴绝对是有着浓浓关东气息的舌尖上的美味。

    一道菜肴能够有100多年的历史，在东北是不多见的。

   常人眼光，东北菜肴以炖菜为主，锅包肉的出现，着实令他方水土的人们大吃一惊，原来猪里脊肉也可以做的如此美味。

  儿时的记忆是馆子（饭店） 总是我脚步停留的地方，每到饭时路过，那种油烟加菜肴香味一股脑的侵袭着我那不安分的鼻子，满脑子亦是对于菜肴美味的想象，而口里生津，不时回首展望。

  在那年月，乡下人去下馆子是一件奢侈而又光彩的事。

  不管吃到山珍海味还是家常小炒，都会和邻里显摆一下，把菜肴与美酒绘声绘色讲出来，既是回味，又是一种炫耀式的自我陶醉。

  而我真正踏入饭馆已是少年，而第一道品尝的就是锅包肉。

成菜后的锅包肉大片瘦肉包裹着淀粉，色泽金黄，咬下一口，酸甜的味道对于孩子来说具有绝对的吸引力，外焦里嫩，酸甜适口，恐怕是难得的美味，最主要的是家庭里没有专业的厨师是很难模仿制作出来的。

关于锅包肉是有历史存在的。

黑龙江省哈尔滨的历史源远流长，是金、清两代王朝的发祥地，同时是一座从来没有过城墙的城市。

清光绪二十九年（1903年），随着中东铁路的建设，工商业及人口开始在哈尔滨一带聚集。20世纪初，哈尔滨就已成为国际性商埠，先后有33个国家的16万余侨民聚集这里，19个国家在此设领事馆。

旗人郑兴文六岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保（音）门下。 1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨（即为官府衙门制作美味佳肴的专业厨师），给道台杜学瀛料理膳食。

道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。

由于外国人喜欢吃甜酸口味，杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。

因为锅包肉酸甜适中，让俄罗斯客人非常喜欢，每次吃饭都要点这道菜。

由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。

在民国西安事变以前，东三省归属张氏家族管辖，很多道台府里的菜，都属于禁菜、私菜。日本侵占黑龙江以后，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传到民间。

后来辽宁人对锅包肉进行了改造，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，减少了锅包肉原有的香酥金黄，但口味也很别致，流传至今较多的就是此款锅包肉。

因为锅包肉有百年历史，流传到各地做法有继承又有改良，有传统做法、家常做法以及改进做法等。

很佩服先人的聪明才智，后人才得以有此口福。

猪肉不仅是一种食材，更可以治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利小便和止消渴。里脊肉含有人体生长发育所需的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

把猪里脊肉切成三毫米厚的大片，用适量盐抓匀、入底味，淀粉（东北多为土豆淀粉）加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出制成水粉糊。把淀粉放到装肉的碗里，抓匀，葱姜切丝，蒜切片，香菜梗切段。锅上火，加入适量油，待烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，炸至三分钟左右，外表挺实、敲时有清脆声捞出。

待油温上升至八成热，再下入肉片复炸，把糖、醋、酱油、香油调匀，肉炸脆用漏勺捞出。

锅留底油，放葱、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，颠翻均匀，加香菜梗，出

锅装盘即可。

锅包肉，需经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时汁并着以香菜点缀。

本来很简单的猪肉和淀粉食材，经过事厨匠人的精心烹调而变成一道被交口称赞的绝品美味，里面包含的不仅仅是传统技艺的传承，更是一种不忘初心的敬畏，和一种任劳任怨的辛苦付出。

品味美食，莫忘出处。

常怀感恩之心对人、对事，既是君子风范，亦是做人之根本。