味道春秋之

            关东火锅

                    文  陶凯龙

东北的冬季是寒冷而又漫长的。

千里冰封，万里雪飘的关东山水在冬日，银装素裹、滴水成冰。

猫冬，于是成了东北人的习惯。

而如何度过这漫长的冬季，让生活变得有生有色，特别是作为第一大事的吃，如何丰富多彩，有滋有味，是摆在关东人面前一个严峻的课题。

自然界的规律从来就是优胜劣汰，毫无选择的余地，在大自然面前，每个人都是一个极小的、微不足道的生灵，生存就是其最重要的法则，在饮食文化中，在东北人眼里，而火锅无疑是其中榜首。

火锅是满族名馔，满族人原称为“野意火锅”。

早在金代，满州族先世女真人就有在野外狩猎时架火烧陶罐，用鸡汤煮食鹿、狍肉片的饮食风俗，陶罐内煮沸的鸡汤热气腾腾，鹿、狍肉片随切随煮随食，当然那时食用谈不上精细，只是粗犷的、原始的。

后来，随着祖先在生存中悟出更高的智慧，锡铜火锅由此诞生。

据考证，最早出现的东北火锅应该是锡制的内筒，外皮是黄铜或紫铜，照面上有人工雕刻的花纹或其他图案。现多为用铁或铜制成，下面较窄成底座形，中间开一洞，里边可容木炭；上半部比较宽呈圆锅池形，中间是烟囱与下面的火灶相通。

史料记载：成吉思汗打入中原时，用头盔盛马肉涮食，这被视为是满族火锅的起源。

民间传说火锅涮羊肉这一风味是忽必烈手下的厨师在行军作战的紧急情况下，为了急救，急中生智创出来的。当时在打仗途中，恰逢冬季，天气寒冷，又断了军粮，就烧好了一锅开水，将冻羊肉切成片下到锅里一涮，捞上来拌上佐料吃。

虽说不上有多鲜美，但毕竟解决了一时的进食问题。后该厨师得到了忽必烈的赏识，并在全军推广。当然，当时的做法比较原始，刀工不讲究，佐料亦不齐全。

而到明末清初，清太祖爱新觉罗·努尔哈赤带领部下在行军打仗途中，再次发挥，让军士把猪、羊、牛肉等放在一口锅内烧煮形成行军特色美食。

后来清军入关，便把这用饮食习惯带到了中原。由于满族火锅的吃起来味道很是鲜美，后经御膳房厨师加以山珍海味等煮制成御膳上品。

到清代中叶，乾隆皇帝退位时想要办个盛宴，于是和珅便建议办千叟宴，乾隆说他爷爷退位时就办的千叟宴，但天气太冷老人们受不了。和珅便说，那就吃比较暖和的火锅。就这样全国的老人们暖暖和和的吃了顿饭，回去都夸皇帝圣明，因此吃满族火锅就在全国盛行起来。

铜锅炭火，骨汤沸腾，汤中涮以酸菜丝、粉丝，用来涮猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉，同时野鸡、狍子、鹿肉及飞龙肉、榛菇、元蘑、草蘑、海拉尔蘑等，皆可入肴。

关东火锅综合了煮、炖、焖、煨的烹调方法，汤汁浓郁的富含丰富营养成分，具有口味醇厚、肥而不腻、鲜而不懈、淡而不薄之特点，集鲜、香、滑、软、嫩等优势，至今长久不衰，其代表作为老北京火锅。

满族火锅结合了中医养生精髓，利用天然滋补药材秘方配料；通常取红枣、桂圆、枸杞子、山楂、人参、天麻、冬虫夏草、玉竹、麦冬、党参、当归作为底料放入老汤内，用文火炖制六到七小时制成中药老汤，主料选料广泛，原则凡是能用来制作菜肴的原料几乎都能作为火锅的主料，酸菜、蔬菜、肉类、海河鲜以及山珍海味皆可。

满族火锅的蘸料主要是采用天然的野山菌调制而成。蘸料不仅配合主料使主料的口感更佳，蘸一下蘸料还会降低主料的温度，避免在食用中烫伤口腔。

而今蘸料多为芝麻酱、红方（腐乳）、韭菜花、香油等。

对于关东火锅的赞誉，古诗曰：“比邻春酒喜相对，薄肉酸菜火一锅，海菌千茎龙五爪，何家风味比人多！”诗中的薄肉是指切如薄纸的各种肉类；海菌指产于海拉尔的鲜菇；诗中的龙指飞龙鸟，五爪飞龙鸟足生五爪。

至今在京城较著名的满族火锅代表是东来顺老北京涮羊肉。

而从我记忆之时，家中在冬季是常食用火锅的，紫铜火锅用木炭加热，锅内放着酸菜、白肉、血肠、猪的头蹄下水，经过不停地炭火加热，锅内食物其营养及新鲜味道完全融入汤汁乃至食物中。

用紫铜火锅涮煮的酸菜颜色是翠绿的，亦是本色，加上海米的鲜味，那种酸香开胃的诱惑，使人难以抵挡。

一家人或邀亲朋邻里围坐在火锅旁涮锅子，其乐融融，热闹非凡，成为我多年后对于家的最美好的记忆之一。

而今，时常在都市东北特色火锅店寻找舌尖上的记忆，却总是少了地道的故乡味道，不仅是口感与原料、制作工艺的差异，更是情感与心理落差罢！