味道春秋之

               沟帮子熏鸡

                      文  陶凯龙

   作为满清王朝的龙兴之地—--关东，因为满清闭关锁国政策曾经给世人人以神秘之感，千百年来传承着别样的、独特的、原始的历史文化和民俗风情。

奔流不息的辽河养育了辽宁儿女，辽河亦被称为辽宁人的母亲河。

退海之地、辽河之畔的沟帮子当时只是一村屯，在清代末年，人们管这个屯叫“坑沿”，后来老百姓为庆贺闹河灯的年轻人除掉地方恶霸“大尖头”的胜利，把“炕沿”这个屯子名改为“沟帮子”，意为沟沿的一帮子，一直延用至今。

沟帮子是东北辽西地区的商贾云集之地，其历史文化价值不言而喻。一方特色往往是显著的代表，所蕴涵深厚的的文化、人文底蕴，沟帮子熏鸡堪称典范之一。

沟帮子熏鸡凭十六道精细工序、三十种甄选配料，百年老汤，薪火传承，创“沟帮子熏鸡”百年老号，其熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，食者赞不绝口，深受当地百姓及过往客商青睐，被誉为中国“四大名鸡”之首，蜚声四方。

据传说沟帮子熏鸡始创于公元1899年（光绪二十五年）。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业，制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。

刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次试验，掌握了最佳配方，从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。

还有说法为帮子熏鸡始创于清光绪十五年（公元1889），创始人尹玉成。1887年，少年尹玉成独闯关东，当他来到当时的通关要道沟帮子时，见此地山灵水秀，民风淳朴，决定在此定居。他以家传手艺开起面馆，并自酿美酒，名曰“沟帮子小烧”。

尹玉成为人侠义忠厚，常济困苦百姓，深得乡人爱戴，后得到当地一户杜姓富商的看重，与杜家小姐结为连理，此后人称尹四爷。

一个风雪交加的夜晚，尹四爷在回家途中，偶遇一位衣衫褴褛的老人，见其困厄交加无安身之处，于是心生怜悯，接回家中照顾。悉心的照料，使老人很快康复，因无比感激尹四爷的帮助，老人在临行前，将自己的御厨身份，和遭人迫害逃出皇宫的经历据实相告。

最后，老人从怀中掏出一本熏鸡秘方，告诉尹四爷：此物乃我四十多年经验独创的宫廷熏鸡秘方，此熏鸡深得先皇喜爱。我遭人算计就是因为这本秘方，你依照此法制熏鸡售卖，必将大有所成。

尹玉成大喜，依照此法熏鸡并大胆创新改良配方，同时搭配自制烧酒售卖，不久，“熏鸡烧酒”就街知巷闻，成为沟帮子著名小吃。

尹四爷在岳父帮助下于1889年创立熏鸡坊，取名“沟帮子熏鸡”。由于口味独特，沟帮子熏鸡深受当地百姓及过往客商青睐，后被御膳钦点奉为“宫廷皇鸡”。

百年沧桑已随岁月飘然而过，成为历史和难忘的记忆，令人唏嘘感慨。

而今，虽历史远去，但熏鸡美味却得以保留传承下来，为之幸事。

行走在沟帮子大街两侧，售卖熏鸡店铺林立，最为有名的为尹家熏鸡、郝云杉熏鸡及姚艳华、刘万成、田子成、张宝文、尹志成等一系列熏鸡，百花齐放、百家争鸣，其口味也各具特色，各有千秋。

沟帮子熏鸡之所以味美品佳，在于选料精良，配料有方，制作精细。

它选用一年生公鸡，因为一年生的公鸡一则肉嫩，二则味鲜。母鸡膛内脂肪多，多发油腻，从选鸡到熏成要经过十六道工序。

鸡经整理后，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后入锅慢火煮二小时熟时放盐，煮至烂而连丝时出锅随后趁热熏烤，先刷上一层香油，再放入带有铁帘子的锅中，锅底烧至微红时，投入白糖， 将锅盖严，两分钟后将鸡翻动一次再盖严，经二、三分钟即可熏好。

而其味道、色泽、形态俱佳为上品，要求烹饪之时的原料、老汤、调料（特别是盐，咸乃百味之首）、火候及熏制捏拿到位，不可马虎。

熏鸡作为肉品熟食，以新出锅趁热最为品鉴良时。

如非新鲜出炉，鸡肉已凉，则口感紧干，略带腥气，真空包装尤为甚，口味大不如。

曾经在北宁刘万成熏鸡厂现场品鉴其熏鸡，观其颜色枣红透金黄，鸡肉细嫩芳香味浓，烟熏解油腻之功效，回味亦无穷。

每每去东北途经沟帮子，也必停住脚步，买得新出锅熏鸡一只，邀良友三五把酒言欢，或找一山水之间、乡村别院席地而坐野餐，烧酒配以熏鸡、花生米及田园时蔬蘸食家酱，堪称一大美味。

此情此景足以回味。