味道春秋之

               得莫利炖鱼

                         文  陶凯龙

  得莫利是黑龙江的一个偏远村庄，居民世代都以打鱼为生，本名不见经传，但因为一道菜肴—得莫利炖鱼而享誉海内外，并不多见。

  把新鲜的鱼宰杀后腌制一段时间，然后放入豆腐、白菜、粉条、五花肉在老汤中炖制半个小时，因为其烹饪技法独特，由此形成特别风味——得莫利炖鱼。

  东北地方家常菜肴通常是以炖为主，在以前的东北，家家户户使用的都是铁锅，烧柴多为劈木树枝，因为其煸炒不便，所以炖菜成为首选。

  东北的菜肴尺码大，多为汤碗或者盆盛装，做上一两个菜足够一大家人食用。

  得莫利炖鱼成功得益于东北传统饮食烹饪习惯以及天然原料及技法。

  “得莫利”一词是满族的满语“渡口”的音译，得莫利炖鱼的原产地为哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村（伊汉通，为满族“老牛岛”的音译），迄今已有一百多年的历史。

由于这个村北靠松花江，也被称为得莫利渔村，在当地也是典型的鱼米之乡。

在鱼多的时候这里的村民主要靠打鱼来维持生计。

20世纪80年代初，村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店，招待路上歇脚吃饭的过路人。他们把当地的活鲤鱼（也可以用鲇鱼，鲫鱼，嘎牙子鱼）和豆腐、宽粉条子炖在一起成菜，味道鲜美，备受赞誉。

后来菜的做法不胫而走成为特色菜肴被竞相模仿，当地因此而知名。

一方水土养育一方人，作为中国七大河之一，黑龙江在中国境内的最大支流—松花江，北源即发源于大兴安岭支脉伊勒呼里山的嫩江，南源即发源于长白山天池的西流松花江，绵延数千里。

作为东北地区一个大淡水鱼场，松花江鱼类资源十分丰富，“三花五罗”、大白鱼、鳜鱼等名贵品种早就闻名于世，全流域鱼类品种达七十七种，是我国北方淡水鱼的重要产地，盛产鲤鱼、草鱼、鲶鱼等，每年供应的鲤、卿、鳇、哲罗鱼等达四千万公斤以上。

得莫利村占尽天时、地利、人和，质朴的渔民经过精心调制使得莫利炖鱼享誉海内外。其选料即为松花江特产的新鲜野生鲤鱼，也是其无法完全复制的原因之一。

撑船起航，不消多长时间便可撒网打捞，丰富的鱼类资源每网下去都会收获颇丰，那一条条欢悦的大鲤鱼不停在船板上翻跃，似乎要将船翻沉，渔人脸上挂着欣慰的笑，得益于祖先留下的那山那水，才养活了它的子孙后代。

收船后，提着鱼与人分享，则是当地渔民最大的乐事。

炫耀般夸赞鱼的大小肥瘦以及捕捞技术，也是与乡亲融合的一种方式。

生活往往因为彼此交融，而变得和谐温馨。

把鱼洗净，改刀，水控净，过油或旺火煎三四分钟，根据自己的口味掌握盐量；把葱切成段，不要切碎，这样可以增加整道菜的美感；姜切片，蒜去皮，苏子叶，把蒿（藿香），山花椒（五味子）、大料、桂皮等少许，把所有配料放在料理盆里，调匀。

这时要把粉条洗净，浸在水中，土豆切块备用、青菜亦如此。

当地渔民种的菜园里的蔬菜可谓纯天然，不会加任何化学肥料，亦不用日光温室，其菜虽品相一般甚至个别有虫眼，但绝对新鲜、绿色、无污染，是难得的放心有机食品。

鱼过油后，把多余的油倒出，调好的汤汁浇在鱼上，加五花肉和开水，水量没过鱼身低于勺边，旺火炖；水开三五分钟后调小火炖20分钟。

鱼入锅炖约25分钟后，加入粉条、土豆，粉条不要紧贴锅底以免粘锅。十分钟后加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整片放入，无须改刀，五六分钟后关火出锅。

盛装时一定要用稍大一点的盆来盛，保持了鱼的完整和汤汁完全浸入，这样吃起来才能达到唯美极致。

鲤鱼含有优质蛋白质、矿物质、维生素等，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒等功效；粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和矿物质等；豆腐含有丰富蛋白质、大豆卵磷脂和植物活性成分，可预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病之功效。

如此众多的配料加青菜，是完美的组合，酱香不腻，浓郁的鱼香透着青菜的清香味道，少了鱼的土腥味，是极为难得的，需要一定的烹饪技巧，把原料、配料、调料、火候以及器皿进行完美的组合，比例稍差一点，味道则差之千里。

举家相聚，仅一盆得莫利炖鱼就足够。

  夹上一点金黄色的鱼肉，放入口中，味蕾震撼，因为有汤汁浸润和炖煮，其肉鲜嫩无比，是极为难得的东北特色。

  得莫利炖鱼是东北炖菜的一种，是鲁菜中东北风味菜肴一个显著的代表，经过匠人的烹调加工，用良心制作，让世人品味到到莫大的味觉享受，世人之福，亦是东方华夏美食文化对世界美食文化所做出的贡献。