国标出台！不含防腐剂的预制菜 你敢吃了吗？

近日，国家六部门发文《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》)明确预制菜的定义，这也是国家层面首次明确预制菜的范围和要求，我为大家解读一下《通知》里涉及到的四大关键点：

1  预制菜不能添加防腐剂

预制菜不能添加防腐剂，这也是很多人最关心的。市场监管总局进一步解释称：

预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，也更加符合消费者的期待；预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术的必要性。

预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。

预制菜有了这项不添加防腐剂的规定，势必会缩短菜品的保质期，那么冷链运输预制菜或将成为主流。这样一来，生产门槛提高，那些实力不强、质量低劣的预制菜厂家就会出局。

2 明确4类菜不属于预制菜

这次《通知》涉及最重要的一个点就是国家层面明确了什么是预制菜，什么又不是预制菜。

预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

中央厨房制作的菜不属于预制菜；速冻米面食品、方便食品、盒饭、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜；不经过加热或熟制就可使用的即食食品以及可以直接吃的蔬菜水果沙拉等凉拌菜不属于预制菜；国家明确了那种隔水加热、倒出来就是整个菜肴的才叫预制菜。

除此之外，这次还专门提到了几类不属于预制菜的食品，例如连锁餐饮企业广泛应用的中央厨房模式，他们自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，不纳入预制菜范围，但这些菜肴必须符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。

3 使用预制菜不公示会吃官司的

这一点也是切中时弊的，餐厅使用环节预制菜要明示，要保障消费者的知情权和选择权。如果餐厅用了预制菜就要告诉消费者，以后要是哪个学校或者哪个餐馆明明使用的是预制菜却不说明，有可能相关负责人是要吃官司的。

外卖平台上也是一样的，这一条很重要，对于净化外卖会有很积极的作用。

4 预制菜许可有准入门槛

“加强生产许可管理”这个规定就是加强预制菜食品生产许可管理，各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。也就是说不是什么人都能做预制菜，要获得许可，相当于有了一个准入门槛。

结语

预制菜改革来得非常及时，为那些盲目抵制预制菜的人指明了方向，但《通知》还只是开了一个头，对预制菜的认识和规范，还有市场的监管和执行，这也是面对新改革时应该保持的必要审慎。（来源：东方美食）

关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知

国市监食生发〔2024〕27号

各省、自治区、直辖市和新疆生产建设兵团市场监管局（厅、委）、教育、工业和信息化、农业农村、商务、卫生健康主管部门：

为贯彻落实党中央、国务院关于培育发展预制菜产业的决策部署，保障人民群众“舌尖上的安全”，现就加强食品安全监管，促进预制菜产业高质量发展有关工作通知如下：

一、规范预制菜范围

预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

各有关部门要统筹发展和安全，督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

二、推进预制菜标准体系建设

（一）研究制定预制菜食品安全国家标准。统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。

（二）研究制定预制菜质量标准。推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。

三、加强预制菜食品安全监管

（一）严格落实主体责任。督促预制菜生产经营企业按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用，切实保障预制菜产品食品安全。

（二）加强生产许可管理。修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。

（三）加大监督检查力度。重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

四、统筹推进预制菜产业高质量发展

（一）增强优质原料保障能力。指导食用农产品原料生产集中区加大优质农产品生产基地建设和相关设备设施投入，持续推进“第一车间”建设，提升食用农产品原料商品化和标准化水平；指导农产品种植户、养殖户科学用药，严防农药、兽药残留超标风险，保障农产品原料品质安全。鼓励预制菜生产企业与农民合作社、家庭农场等新型农业经营主体建立协作关系，保证食用农产品原料来源稳定、安全可靠。

（二）提升关键技术创新研发水平。鼓励预制菜企业联合科研单位开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，着力解决风味衰减难题；创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术工艺，减少营养成分损失，提升产品品质和口味复原度；鼓励预制菜企业使用新型产品包装材料，减少包材使用量、提升包装强度，防止食品过度包装。

（三）加快先进生产工艺装备应用。鼓励研发食用农产品原料预处理关键设备，加强去皮剥壳、分选分级、清洗切割等预加工装备应用，提升原料智能化、保鲜化处理水平。推广应用适应预制菜发展的加工、包装、仓储、物流等先进设备，提升关键工艺自动化水平和生产流通效率。

（四）积极营造良好产业发展环境。支持地方推进预制菜产业集聚区建设，实行集中统一管理，提高集约化规模化效应。鼓励相关行业协会、产业联盟等加强行业诚信体系建设，推进预制菜品牌培育，发挥规模企业示范引领作用。支持开展预制菜口味、品质、营养等第三方评价活动，不断提高消费者对预制菜的安全感和满意度。

市场监管总局 教育部 工业和信息化部

农业农村部 商务部 国家卫生健康委

2024年3月18日